Fiche technique de fabrication N°856
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Prix de revient TTC par unité :
0,829 €
Prix de revient TTC Total :
8,290€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 |
| Ratatouille | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Aubergines | kg | 0,300 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| sauce | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Safran | kg | 0,001 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les Å?ufs, ébarber | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ratatouille | |||
| 2 | Laver les légumes, monder les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Tailler tous les légumes en fine brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Refroidir et mélanger les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 6 | Réaliser une mayonnaise, la détendre à l'eau et parfumer au safran | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles à tarte individuels) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | disposer l'Å?uf tiède sur la ratatouille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |